广东人 如何煲汤的11个技巧： 广东的汤就讲究老火.讲究原汁原味,熬一锅汤,除了基本的材料,就只加盐下去,有时候加点姜去腥. 其它地方的汤就加这个加那个,根本就去了原来汤的味道.
汤要好喝,第一,材料一定要新鲜,熬汤之前要先氽水. 第二,广式汤 时刻要长,中途不可以加水.慢慢熬才能熬出老火靓汤.1.感冒的时候不适合用煲汤进补，就连品性温和的西洋参也最好不服用， 由于容易加重感冒症状。2.这些具有食疗 影响的汤要常喝才能起 影响，每周2-3次为宜。3.还可根据个人身体状况选择温和的汤料，如身体火气旺盛，可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物，身体寒气过盛，那么就应选择参类作为汤料。4.广式煲汤时，火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子破坏。
5.小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水， 由于正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感。
6.用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个 经过就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
7.煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了 ，而且还不会有腥味。8.煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味。9.煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味，也忌过早放盐， 由于早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解，让汤色发暗，浓度不够，外观不美。10.煲汤器具以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害 健壮。内壁洁白的陶锅很好用，新买的砂锅第一次先用来煮粥或是锅底抹油放置一天后再洗净煮一次水。完成开锅手续才开始用来煲汤。11.汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热 时刻过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣， 因此并非煲的 时刻越久越好。 除了这些之后广东煲汤时需注意：如果想自己在家煲一锅靓汤，让家人共享口福与 高兴，还要注意 下面内容事项。选料： 中药选材时最好选择经民间认定的无任何副 影响的人参、当归、枸杞、黄芪山药、百合、莲子材料。另外，可根据个人身体状况选择温和的汤料。如身体火气旺盛，可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的中草药；身体寒气过盛，那么就应选择参类作为汤料。水温：冷水下肉，肉外层蛋白质才不会马上凝固，里外层蛋白质才可以充分地溶解到汤里，汤的味道才鲜美。下料：肉类要先氽一下，去了肉中残留的血水，保证煲出汤色正。鸡要整只煲，可保证煲好汤后鸡肉肉质细腻不粗糙。另外，不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。火候：火不要过大，火候以汤沸腾程度为准。开锅后，小火慢煲，一般情况下需要三个小时左右。 由于参类中含有一种人参皂甙，如果煮的 时刻过久，就会分解，失去其营养 价格， 因此，煲参汤的最佳 时刻是40分钟左右。煲过汤的肉料处理：无论煲汤的 时刻有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里， 因此喝汤后还要吃适量的肉。 广东人一般会根据家人的体质和时令去选择药材的!比如春季,一般用桂圆肉,淮山等暖胃的药材;夏天广东天热,薏米,红枣,赤小豆,沙参,玉竹等常用;秋季用莲子,百合,杞子炖补品较多;冬天的话也可参考春天的和秋天的.其实关键是看你搭配的炖的汤料而定,还有就是人的身体状况,你平日可以多看这方面的资料, 由于这里边藏着许多学问,并非三言两语说得清楚的
土茯苓.红枣.党参.沙参.玉竹.蜜枣
广东人煲汤很讲究，而且也比较科学。根据不同症状放不同的材料。
广东人煲鸡汤 怎样煲
以前听到广东人煲汤好喝这种说法，我都是持怀疑态度的，可是自从去到那边上大学、 职业以后，才真真切切的感觉到，广东人在煲汤上是 全知全能的，他们煲的汤汤水水，确实比其他地方都要好喝。
如果说北京人血液里流淌的是豆汁、弗兰人是米粉，那么广东人血液里流淌的就是广式煲汤了。
都是拿一样的食材，同样都是煲汤， 何故广东人煲出来的汤会格外好喝呢？难道他们都有独家秘方？或者加了 何特有的调料？可能是 由于待在广东的 时刻久了，我好像也找到了他们煲汤的一些门道，今天呢，就和大家说一下广东人是 如何煲汤的，相信大家看完以后，就知道 何故他们煲汤格外好喝了。?
第一个方面：煲汤的 时刻。说到煲汤，其他地方煲汤用的 时刻都在1个小时左右，如果是难熟的牛羊肉，才会用两三个小时，一些耐不住 时刻的朋友，甚至都用上了高压锅，30分钟就把汤给炖好了。而广东人不一样，他们讲究?三煲四炖，老火靓汤?，也就是说，他们煲一锅汤，是要经过小火煲3个小时，炖4个小时的。?
第二个方面：煲汤用到的工具，也就是容器。我们大家炖汤大都是用铁锅、炖锅或者高压锅的，而广东人不一样，他们家里常备各种各样的煲汤锅具，像砂锅、瓦罐锅、陶瓷罐锅、铜锅、铁锅等等，不同的食材用到的锅具也是不一样的，特别的讲究。?
第三个方面：煲汤搭配的食材。我们煲汤的时候，不管是鸡鸭鱼肉还是山珍海味，搭配的食材大都是一些蔬菜或者干货。 然而广东人不一样，它们煲汤搭配的食材可都是一些中药材，冬虫夏草、花旗参、党参、土茯苓等等。这些中药材可比普通的蔬菜要贵，所含的营养 价格也更高，正所谓是，我们煲一锅汤的成本只有几十元，而人家煲一锅汤的成本上百元，上千元，真的是想不好喝都难。
客家人用 何草药炖鸡汤
亲测，广东是珠江水系，找到类似的水容易煲好广东靓汤。
广东有三大名鸡：清远鸡，胡须鸡，怀乡鸡。
都是鼎鼎有名的山地鸡，一般可直接斩件加水和药材，冷水下锅，煲出好汤。
开水下鸡块，鸡块好吃，冷水下鸡块，汤更好喝。
如果把鸡飞水，则等于开水放鸡，鸡块好吃。
煲汤的 时刻是根据鸡的日龄的，半年的鸡一般煲45分钟。一年的鸡则需要1个钟以上。
水的选择尽量用山泉水， 由于山地鸡一般是喝山泉水的。
广东人求广东家常汤的 行为
楼上的都说了不重复，还有1：黄酒、生姜、是甜的，是客家人的特产，其他地方的黄酒不知道是否一样，坐月子的时候一般都用它补身。（这个貌似就放黄酒，和姜具体不太清楚，要问我妈才知，反正我吃的时候就只吃到黄酒和乌鸡，应该也没其他 何材料了， 由于那个黄酒已近包含了多种材料）2：鸡骨草（下火，滋补，这个就放鸡骨草和鸡，很简单）3：红枣（或蜜枣），党参,干淮山,玉竹,薏米，枸杞 4：花旗参，桂园，枸杞，还可以放点当归 全都是一股脑放到高压锅里炖（不要用沙锅，太久了，浪费），一般大火10-15分钟，小火20-25分钟，那些书上说要2-3个小时的太夸张了，煲汤是广东人的家常菜，基本隔天煲或天天煲，2-3小时，平凡老百姓哪有这么多 时刻、精力和啊。饭店还可能会这样。 最后才放盐， 何酱油，味精都不放的，油也不放，纯粹是食材的原汁原味，这些是广东人常煲的汤。那个黄酒，是客家的特产
广东人爱喝汤，有些人家几乎天天都褒汤。我们家一般一周褒一两次汤， 时刻有限
的时候就“滚汤”，就是短 时刻就成的汤。
广东褒汤一般都要褒两三个小时，可以用砂锅褒，也可以用不锈钢锅褒。 由于季节
不同，春夏的汤要清淡，秋冬就可以滋补一点。滚汤 时刻要求短，从几分钟到二三
特别钟不等。
猪肉类
1。 排骨花生冬菇汤
排骨出一下水(就是把肉在滚水里烫一下，把腥味去掉)，花生冬菇洗净。冬菇浸泡
在温水中。把排骨和花生放在一大锅水里煮滚，改成小火褒三小时。在 最后三 特别
钟加入冬菇。汤褒好后下盐调味。
2。 瘦肉霸王花汤(可以放几颗蜜枣)
瘦肉出一下水(就是把肉在滚水里烫一下，把腥味去掉)，霸王花冲洗一下。把瘦
肉，霸王花，三颗蜜枣放在一大锅水里煮滚，改成小火褒三小时。汤褒好后下盐调
味。
3。 排骨菜干汤 (即干)
排骨出一下水(就是把肉在滚水里烫一下，把腥味去掉)，菜干浸泡一下，再冲洗
干净。注意有些菜干有沙，要特别注意把根部清洗干净。把排骨和菜干放在一大锅
水里煮滚，改成小火褒三小时。汤褒好后下盐调味。
4。 瘦肉褒清补凉汤 (清补凉是广东人常配的几种药材，里面有沙参，玉竹，淮山，
茨实，等)
瘦肉出一下水(就是把肉在滚水里烫一下，把腥味去掉)，药材冲洗干净。把瘦肉
和药材放在一大锅水里煮滚，改成小火褒三小时。汤褒好后下盐调味。
5。 蚝豉发菜排骨汤
排骨出一下水(就是把肉在滚水里烫一下，把腥味去掉)，蚝豉浸泡一下，冲洗干
净。发菜在清水里浸一下，可 下面内容少量油，轻轻漂洗。把排骨，蚝豉和发菜放在一
大锅水里煮滚，改成小火褒三小时。汤褒好后下盐调味。
6。 猪脚花生冬菇汤
行为同1。
禽类
7。 瑶柱褒鸡汤
光鸡一只出一下水(就是把肉在滚水里烫一下，把腥味去掉)，瑶柱数颗冲洗一下。
把鸡和瑶柱放在一大锅水里煮滚，改成小火褒三小时。汤褒好后下盐调味。 由于瑶
柱是海味，本身有鲜味， 因此盐不必放太多，否则会太咸。
8。 花旗参褒鸡汤
光鸡一只出一下水(就是把肉在滚水里烫一下，把腥味去掉)，花旗参数条冲洗一
下。把鸡和花旗参放在一大锅水里煮滚，改成小火褒三小时。汤褒好后下盐调味。
9。 鸡脚薏米花生汤
鸡脚切去指甲，出一下水(就是把肉在滚水里烫一下，把腥味去掉)，薏米花生冲
洗一下。把鸡脚，薏米和花生放在一大锅水里煮滚，改成小火褒两到三小时。汤褒
好后下盐调味。
10。 花生冬菇褒鸡汤
行为同1。
11。 鱼肚(花胶)褒鸡汤
鱼肚(花胶)浸泡24小时，切片。煮滚一小锅水，放两片姜，两条葱，和鱼肚一起
煮五分钟，捞起鱼肚。这个步骤是去掉鱼肚的腥味。光鸡一只出一下水(就是把肉在
滚水里烫一下，把腥味去掉)。把鸡和鱼肚放在一大锅水里煮滚，改成小火褒三小时。
汤褒好后下盐调味。
12。 淮山杞子竹丝鸡汤
行为同4。
蔬菜类
13。 萝卜排骨淡菜汤
排骨出一下水(就是把肉在滚水里烫一下，把腥味去掉)，淡菜浸泡一下，再冲洗
干净。萝卜切块。把排骨，淡菜和萝卜放在一大锅水里煮滚，改成小火褒三小时。
汤褒好后下盐调味。
14。 节瓜瑶柱汤
节瓜切块，瑶柱数颗冲洗一下。把节瓜在油锅里爆一下，这样可以使节瓜褒时不
易烂。把节瓜和瑶柱放在一大锅水里煮滚，改成小火褒两到三小时。汤褒好后下盐
调味。 由于瑶柱是海味，本身有鲜味， 因此盐不必放太多，否则会太咸。
15。 佛掌瓜排骨汤
排骨出一下水(就是把肉在滚水里烫一下，把腥味去掉)，佛掌瓜切块。把排骨和
佛掌瓜放在一大锅水里煮滚，改成小火褒三小时。汤褒好后下盐调味。
16。 土豆红萝卜排骨汤
行为同15。
17。 西洋菜蜜枣汤
西洋菜洗净。把西洋菜和十颗蜜枣放在一大锅水里煮滚，改成小火褒三小时。汤褒
好后下盐调味。这个汤也可以不放盐，喝起来甜甜的，很清热去火。
18。 木瓜章鱼排骨汤
排骨出一下水(就是把肉在滚水里烫一下，把腥味去掉)，青木瓜切块。章鱼在清水
里浸泡二 特别钟，把骨头去掉，洗净。把排骨，木瓜和章鱼放在一大锅水里煮滚，
改成小火褒两到三小时。汤褒好后下盐调味。
滚汤类
19。番茄蛋花汤
番茄切块，蛋打匀。煮沸一锅水，下番茄，油，盐煮 特别钟，把蛋慢慢倒入汤中搅
拌均匀，下葱花，即成。
20。紫菜豆腐虾皮汤
豆腐切块，紫菜撕成小片。煮沸一锅水，下紫菜，豆腐，油，盐煮 特别钟，把虾皮
撒入汤中搅拌均匀，下葱花，即成。
21。香菜鱼片汤
鲩鱼肉切片，香菜洗净。煮沸一锅水，下香菜，鱼片，油，盐煮两三分钟，即成。
22。 鸡蓉粟米羹
少量鸡肉剁碎，下油盐调味腌一下。用刀沿着玉米芯把玉米肉切下来，或用罐头玉
米也可以。煮沸一锅水，下玉米，油，盐煮五分钟，再加入鸡蓉搅拌均匀，煮两三
分钟，即成。
23。节瓜咸蛋汤
节瓜切片，打一到两只咸蛋放在碗内。煮沸一锅水，下节瓜，咸蛋黄，油，盐煮二
特别钟，再倒入咸蛋白搅拌均匀，即成。注意如果咸蛋很咸的话，可以不另放盐。
24。粉丝虾米汤
切丝，粉丝，虾米浸泡一下。煮沸一锅水，下，虾米，油，盐煮二 特别钟，
再加入粉丝拌匀，即成。
最后注意：褒汤都不用放味精或鸡精；滚汤可按个人喜好适量加入味精或鸡精。
另外，在美国 由于杀鸡杀猪时不放血， 因此肉都有腥味，一定要有出水这个步骤。
国内的肉如果没这种味道，就可以省略这一步。